Magnífica
De Indianopedia
La Magnífica es nuestra cerveza de alta fermentación. Se hace con cebada malteada pálida de cultivo ecológico en los meses de primavera y verano. La variante roja (100% de cebada) alcanza los 6,5º de alcohol y tiene el sabor profundo de las cervezas tradicionales de taberna. La blanca es 100% malta de trigo y la probaremos por primera vez en septiembre de 2010.
Cuando nuestro Dogo Juan Urrutia la probó por primera vez comentó simplemente: "¡¡Magnífica!!", dándole el nombre por el que la conocemos.
Contenido |
Primer día
Limpieza y esterilización
La esterilización es probablemente la parte más sencilla pero a la vez más importante de todo el proceso de elaboración. Una buena esterilización asegura que no tendremos problemas de que se estropee la cerveza. Colocar en uno de los cubos un grifo, asegurándose de que el grifo queda en posición de cerrado y bien ajustado por los dos lados. Para hacerlo, desenroscar el grifo y poner la rosca por dentro. Introducir el grifo por la parte de fuera del cubo y enroscar. Llenar el cubo de agua hasta los 20 litros más o menos, añadirle 1 cucharada del polvo esterilizador por cada 5 litros de agua y remover para disolver el polvo.
Introducir en el cubo todos los instrumentos que vamos a utilizar, bastará con dejarlo 15-20 minutos y después aclararemos todo bien con agua limpia. Si se tiene la piel muy sensible, recomendamos utilizar unos guantes de goma o látex al utilizar el esterilizador.
Rehidratar la levadura
La levadura que después vamos a utilizar para la fermentación, necesitamos tenerla preparada antes. Como viene en polvo en un sobre, hay que rehidratarla. Para hacerlo, poner a calentar unos 20 cl de agua y dejar que hierva unos 10-15 minutos, retirar del fuego y echarla en el vaso que habíamos esterilizado previamente. Dejar que se enfríe hasta que baje la temperatura hasta 27º C, utilizando para ello el termómetro previamente esterilizado. Espolvorear la levadura en el vaso sabiendo que nunca llegará a disolverse ya que quedará en suspensión. Tapar el vaso con film de plástico o un plato y esperar 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea ligeramente). Importante: No añadir la levadura al agua hasta que la temperatura sea la indicada. Durante este tiempo coceremos y enfriaremos la malta. Si pasado un rato vemos que el agua no se enfría lo rápido que debería, podemos poner el vaso de agua en remojo dentro del fregadero con agua fría, teniendo el cuidado de que no entre agua dentro del vaso.
Cocción de la malta
Mientras tanto en una olla de acero inoxidable o esmalte (nunca utilizar una olla de aluminio ya que reacciona con la cerveza y tomaría un mal sabor) de unos 8-10 litros de capacidad, poner a hervir 4 ó 5 litros de agua. Mientras el agua hierve introducir las latas de malta en la pila del fregadero con agua caliente durante unos 10-15 minutos para hacer más manejable su contenido, ya que es muy espeso. Si no tienes acceso a una olla tan grande, puedes hacerlo en dos de mediana capacidad (de 4-5 litros cada una) poniendo dos litros de agua en cada una de ellas observando que después quede capacidad para mezclar una lata en cada una de ellas. Pero es muy importante que si lo haces así el proceso se realice en dos ollas al mismo tiempo y nunca utilizando una sola en dos veces.
Cuando el agua rompa a hervir, retirar del fuego la olla y separar a otra olla la mitad del agua hirviendo. Esta agua se utilizará para aprovechar el resto de malta de las latas. Abrir las latas de malta y con una cuchara mezclar el contenido de las dos latas con la mitad del agua hirviendo. Remover bien la mezcla hasta que esté totalmente disuelta. Una vez hecho esto, volver a poner la olla a fuego lento y dejar que hierva 8-12 minutos sin dejar de remover para evitar que el mosto se pegue al fondo de la olla. Rellenar las dos latas vacías con la mitad del agua hirviendo que habíamos sacado de la olla y remover bien para aprovechar bien la malta que queda en las latas. Poner las bolsa perforada de lúpulo en una de ellas y esperar 12-14 minutos. Sacar la bolsa y añadir el contenido de agua de las latas a la olla donde está cociendo la malta cuando sólo queden un par de minutos de cocción.
Enfriado del mosto
Este es el paso más delicado y que deberemos hacer lo más rápido posible teniendo mucho cuidado con las temperaturas a las que actuamos, ya que es ahora cuando el azúcar del mosto es más “goloso” para algún microorganismo no deseado. Para ello actuaremos rápido y tendremos preparado el cubo de fermentación, que previamente hemos limpiado y esterilizado, con unos 10 litros de agua fría.
Retirar del fuego la olla con el mosto y enfriar lo más rápido posible. Llenaremos el fregadero o la bañera con agua fría. Se pondrá la olla en la pila para que el agua enfríe la olla por fuera, con cuidado de que no salpique y entre agua dentro de la olla. Podemos remover el mosto con una cuchara esterilizada e ir cambiando el agua de alrededor por otra más fría según se va templando, durante 20 minutos. A continuación trasvasar todo el mosto al cubo de fermentación en el que habíamos puesto los 10 litros de agua. Como necesitamos que el mosto esté bien oxigenado, volcar el contenido de la olla en el cubo para que caiga desde cierta altura y despacio para que salpique mucho y se airee bien. Llenar con agua el cubo hasta la marca de los 23 litros y remover vigorosamente con la espátula oxigenadora durante varios minutos.
Inicio de la fermentación
Tomar la temperatura de esta nueva mezcla en el fermentador y cuando baje a los 25º C añadirle la levadura que previamente habíamos rehidratado. Para los kits West Riding Wheat y Special Lager, añadir la levadura cuando llegue a los 20ºC. Remover durante 5-10 minutos con la espátula oxigenadora para que se airee bien la mezcla y la levadura pueda actuar correctamente.
Antes de empezar la fermentación deberemos conocer la densidad original de la cerveza. Para ello tomaremos una muestra del mosto llenando la probeta, a través del grifo del cubo, hasta tres cuartos de capacidad. Introducir el densímetro en la probeta y tomar la medida al nivel del líquido, que llegará aproximadamente a la marca del 40 (densidad original 1040). Poner la tapa al cubo de fermentación presionando a fondo para un cierre perfecto, introducir la junta en el agujero de la tapa y en ésta la válvula de fermentación, verter en la válvula un poco de agua con una pizca de esterilizador hasta la mitad más o menos y tapar la válvula con el tapón rojo sin apretar. Dejar en un lugar tranquilo, no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante entre 18 y 22ºC. Para los kits West Riding Wheat y Special Lager, dejar en un sitio más fresco, a unos 14-18ºC.
Fermentación
Entre 12 y 24 horas después de haber añadido la levadura, el mosto empezará a fermentar. Se notará porque aparecerá una capa de espuma en la parte superior del mosto (es una cerveza de fermentación alta) y la válvula de fermentación empezará a burbujear. Durante los dos primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula un poco de agua, bastará con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente podría ocurrir que la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en ese caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo. Después, volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día, la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteador. La cerveza estará lista para ser embotellada cuando la fermentación haya terminado y esto se puede comprobar viendo como la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas. Este proceso dura aproximadamente de 6 a 8 días desde que añadimos la levadura. Llegado este momento la lectura del densímetro estará normalmente entre 1005 y 1014. Después de este tiempo, 6-8 días, y que la fermentación ha terminado, no es conveniente esperar a embotellar la cerveza ya que esta tomaría mal sabor por estar en contacto con la levadura demasiado tiempo. En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, 1020 por ejemplo, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo, para redistribuir la levadura y volver a tapar. Esperar un par de días y volver a tomar una medida. Esto sólo debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También, en caso de que la cerveza lleve fermentando una semana y la lectura sea alta (superior a 1016) o no se tenga tiempo de embotellarla de inmediato, se puede trasvasar al otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria, dejando el residuo de levadura en el primer cubo. Una vez en el segundo cubo, se puede dejar unos días más, mejor si se deja a una temperatura más fresca (alrededor de 15ºC). En caso de hacer esta operación, asegurarse de que todo está bien limpio y esterilizado: el segundo cubo, la tapa, el tubo de trasvasar, la válvula y el tapón, etc; limpiar bien y esterilizar al volver a colocar en el segundo cubo.
MUY IMPORTANTE: No embotellar nunca si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión. Traspasar al segundo cubo, según indicado en el párrafo anterior.
Segundo día
Limpieza y esterilización de las botellas
Limpia primero todas las botellas con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras retirar algún residuo interior de las botellas, después acláralas. Para esterilizarlas, prepara en el cubo de embotellado unos 25 litros de agua con polvos esterilizadores en su proporción (dos cucharaditas por cada cinco litros de agua) llena todas las botellas de esta solución (para su comodidad hágalo por el grifo del cubo) y déjalas reposar durante 15 minutos. Acláralas después con agua y ya estarán listas para el embotellado. Otra forma fácil de limpiar y esterilizar las botellas es dejarlas toda la noche sumergidas en una bañera llena de agua y un chorro de lejía. Acláralas bien por la mañana hasta que no quede ningún resto de olor a lejía. Ya no se necesitará esterilizarlas con el polvo Bruclean, ya que la lejía cumple la misma función, aunque es un poco más difícil de aclararlas ya que se tarda más en quitar el olor de la lejía. También, se pueden dejar a remojar en agua y jabón y después esterilizar con Bruclean. Esteriliza ahora el cubo de embotellado, el tubo trasvasador, el tubo rígido, las chapas y la paleta oxigenadora. Con un poco de solución estéril es suficiente para ello. Una recomendación es que después de servir la cerveza de la botella, aclarar para que el sedimento no se seque en la botella ya que si no cuando queramos volver a utilizar la botella la próxima vez, será muy difícil limpiar el sedimento.
Trasvase de la cerveza
Para dejar el máximo de sedimento en el cubo de fermentación, deberemos trasvasar la cerveza al cubo de embotellado. Para ello deberemos de tener cuidado de no mover el cubo donde está la cerveza, para no agitar el sedimento. La mejor forma de trasvasar la cerveza es poner el cubo de fermentación que contiene la cerveza en un lugar alto, por ejemplo una silla. Quitar la válvula y la tapa al cubo de fermentación. Colocar un extremo del tubo flexible en el grifo del cubo de fermentación y el otro en el fondo del cubo de embotellado. Es muy importante que el tubo toque el fondo del segundo cubo ya que la cerveza al pasar de un cubo a otro debe airearse lo menos posible. Abrir el grifo y dejar que la cerveza fluya hasta el segundo cubo. Para que la cerveza quede libre de sedimento tener cuidado de cerrar el grifo cuando la cerveza llegue en el cubo de fermentación hasta la altura donde está el grifo, que es cuando empieza el sedimento.
Antes de trasvasar la cerveza, tomar una última medida en el hidrómetro, para asegurarse de que la medida está por debajo del 1010, para que no haya riesgo de que las botellas estallen.
Desarrollo del CO2
Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, será necesario añadir a la cerveza una solución de azúcar. Para ello, poner a calentar un vaso de agua y añadirle entre 115 y 140 gramos de azúcar por cada 23 litros de cerveza que hayamos hecho, según como nos guste de gasificada la cerveza. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10 minutos. Esperar un poco a que se enfríe. Añadir esta solución a la cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Remover cuidadosamente con la espátula previamente esterilizada, sin llegar a tocar el fondo del cubo para evitar levantar el sedimento.
++===Embotellado===
Poner en alto el cubo de embotellado con la cerveza. Limpiar y esterilizar el tubo flexible que acabamos de usar. Conectar un extremo del tubo flexible en el grifo y el otro en el tubo rígido de embotellado. Introducir el tubo rígido en el fondo de la primera botella, asegurándose de que toca el fondo. Abrir el grifo, y la cerveza empezará a llenar la botella. Cuando el nivel haya alcanzado el límite de la boca, levantar el tubo rígido y el flujo de cerveza se detendrá automáticamente. Pasar a la segunda botella y así sucesivamente hasta que las llenemos todas. No llenar las botellas hasta arriba, dejar siempre unos 4 cm entre el líquido y el límite de la boca. Colocar una chapa en la boca de la botella, manteniendo juntas las palancas del taponador y bajarlas gradualmente. Después de unas cuantas veces se adquirirá rapidez. Para terminar, si al embotellar la cerveza se han manchado las botellas por fuera, aclarar con un poco de agua.
Maduración y conservación de la cerveza
Colocar las botellas en posición vertical durante 14 días a una temperatura comprendida entre los 20 y los 23ºC (no al sol), facilitando así que se desarrolle el gas de la cerveza de forma natural. Aunque la cerveza ya está casi lista para beber, una posterior maduración de la cerveza en la botella durante dos semanas mejorará sensiblemente el sabor. Esta segunda maduración es importante que sea a temperatura más baja, alrededor de 12-15ºC. A esta temperatura la cerveza continuará mejorando durante unos meses y se podrá beber dentro de los 8-10 meses posteriores a la fecha de embotellado, siempre que las botellas se mantengan constantemente a esta temperatura fresca y resguardadas de la luz.
